García Ortiz, JosuéCelis Zambrano, CrispínPinto Rincón, Guillermo AndrésGarcía Ortiz, JosuéCelis Zambrano, Crispín2024-07-312024-07-312021-03-26http://hdl.handle.net/11349/39327Se desarrollo un método simple y confiable para el análisis de cuatro estilos de cervezas, a través de los perfiles volátiles obtenidos por micro extracción en fase solida de espacio de cabeza (HS-SPME) o Headspace Solid-phase Microextraction por sus siglas en inglés, en fibra (DVB / CAR / PDMS) y posteriormente por cromatografia de gases (GC) acoplado a espectrometría de masas (MS). Las cervezas analizadas fueron de los estilos: Ale industrial, lager Industrial, Artesanal Comercial y Artesanal Local. La metodología nos permitió identificar cincuenta compuestos orgánicos volátiles (COV´s) que comprenden, cetonas, alcoholes, ésteres, terpenos, los cuales en su mayoría están involucrados con el aroma y sabor de los productos. Según los resultados, se destacaron por su concentración dentro de las cervezas tipo ale, el fenil etil alcohol, acetato de isoamilo, alfa humuleno, miristato de etilo, entre otros que comúnmente son considerados compuestos que aportan mejores características sensoriales en las cervezas. A su vez otros compuestos fueron característicos en cada uno de los estilos de cerveza analizados. Se encontró que los perfiles no solamente difieren en su composición, sino que también difieren en la concentración de los COV´s en común, lo que puede también llevar a diferencias significativas con respecto a sus características de calidad y organolépticas. El análisis de componentes principales (PCA) es una técnica de análisis multivariante no supervisada que simplifica la complejidad de los datos transformándolos en unas pocas dimensiones que muestran sus tendencias y correlaciones(Vidal et al., 2020) Se realizó PCA para determinar las correlaciones entre los compuestos (picos cromatográficos), sus tiempos de retención y los estilos de cervezas utilizados, encontrando que las cervezas tipo Ale, se caracterizan fuertemente por la variedad y abundancia de compuestos frente a las cerveza Lager. Finalmente se realizó un análisis clúster exploratorio, el cual generó 3 grupos de cervezas analizadas los cuales explicaban el 40% de la variabilidad de los datos.A simple and reliable method was developed for the analysis of four beer styles, through the volatile profiles obtained by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME), in fiber (DVB / CAR / PDMS), and later by gas chromatography (GC) coupled to mass spectrometry (MS). The analyzed styles of beers were: industrial ale, industrial lager, commercial craft and local craft. The methodology allowed us to identify fifty volatile organic compounds (VOCs) that include ketones, alcohols, esters, terpenes, which are mostly involved with the aroma and flavor of the products. According to the results, phenyl ethyl alcohol, isoamyl acetate, alpha humulene, ethyl myristate, among others that are commonly considered compounds that provide better sensory characteristics in beers, stood out for their concentration within ale-type beers. In turn, other compounds were characteristic in each of the beer styles analyzed. The profiles not only differ in their composition but also differ in the concentration of the VOCs in common, which can also lead to significant differences regarding their quality and organoleptic characteristics. Principal component analysis (PCA) is an unsupervised multivariate analysis technique that simplifies the complexity of the data by transforming it into a few dimensions that show their trends and correlations (Vidal et al., 2020). PCA was performed to determine the correlations between the compounds (chromatographic peaks), their retention times, and the styles of beers used, finding that Ale-type beers are strongly characterized by the variety and abundance of compounds compared to Lager beers. Finally, an exploratory cluster analysis was carried out, which generated 3 groups of beers analyzed, which explained 40% of the variability of the data.pdfspaAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/Micro extracción en fase sólidaCerveza ALECromatografía de gasesCompuestos orgánicos volátilesAnálisis de componentes principales (ACP)bachelorThesisLicenciatura en Biología -- Tesis y Disertaciones académicasAlimentosBiologíaQuímicaRestrictedAccessSolid phase microextractionAle beerGas chromatographyVolatile organic compoundsPrincipal component analysis (PCA).Abierto (Texto Completo)